Los chiles en nogada son a menudo llamados el platillo nacional de México e indiscutiblemente el más patriótico. Es originario de Puebla, una ciudad a dos horas en auto al sureste de la Ciudad de México.
Puebla y sus chiles en nogada
Puebla es famosa por la arquitectura barroca, los azulejos de talavera, la comida y el nacimiento del Cinco de Mayo, una celebración de la victoria de México sobre Francia el 5 de mayo de 1862 en la Batalla de Puebla.
Según The Cuisines of Mexico (un libro de 1972 que luego fue revisado como The Essential Cuisines of Mexico) de Diana Kennedy, el platillo surgió por esas fechas en donde se suscitó dicha batalla.
A pesar de la tradición popular, parece que los chiles en nogada se crearon antes, ya que sus recetas aparecen en los libros de cocina mexicana del siglo XVIII.
Mesón Sacristía de la Compañía
Mesón Sacristía de la Compañía es un hotel boutique lleno de antigüedades en una casa del siglo XVIII en Puebla. Este restaurante sirve este platillo, y su escuela de cocina también enseña a prepararlo. Ambos ocurren solo cuando la nuez está en temporada, de julio a septiembre.
“Puebla es el Lyon de México, la ciudad que los lugareños mencionan invariablemente cuando una conversación gira en torno a la cocina de su país”, señala un artículo del New York Times.
Los lugareños recomiendan diferentes lugares para disfrutar de maravillosos chiles en nogada. Espinosa favorece Casa de Los Munecos y Entre Tierras.
Este platillo se sirve en todo México en las festividades que rodean el Día de la Independencia de México, el 16 de septiembre.
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El festival anual de chiles en nogada
En septiembre se lleva a cabo un festival anual de chiles en nogada en el Centro Cultural de Tijuana, con chefs profesionales y cocineros caseros del estado de Baja California.
Scott Koenig, periodista y bloguero de San Diego en A Gringo en México, fue juez de su concurso de cocina en 2019, el único estadounidense elegido ese año.
“No hay dos iguales en este concurso. Hay un gran debate en México sobre si el chile debe ser rebozado y frito con una costra, llamada capeado, o no. Algunas salsas son deslumbrantemente blancas, otras más nuez y más marrones”, asegura.
Un platillo que traspasa fronteras
En el sur de California, es el platillo más famoso de La Casita Mexicana, un restaurante en Bell, una ciudad del condado de Los Ángeles. Elogiado como un “disturbio de sabor” por la Guía Michelin 2019, aparece en la página de inicio del restaurante.
En la ciudad de Nueva York, es bastante raro, pero se sirve en Mesa Coyoacan en Williamsburg.
El chef/propietario del restaurante Brooklyn, que fue a la escuela de cocina en Puebla, agrega más vegetales, usa carne orgánica y le agrega ron y tequila a la salsa. Siguiendo la costumbre mexicana, ambos lo sirven solo en temporada de nueces.
México no solo es la cuna de los chiles en nogada, también es el lugar de origen del chocolate. ¡Conoce más!
